Burrata caseificio Palazzo, insalata arcobaleno di pomodori di stagione, colatura di pomodoro, olio verde e menta vetro.

Tartare di Marango (incrocio tra Angus e maremma Toscana) "corteccia" di fungo alle cinque spezie, maionese al miso nero e nocciole, spugna al levistico ed erbe di montagna. Dashi ponzu al Daidai e fondo bruno, olio alle gemme di abete ed elicriso. *6-7

Pecorino gran riserva, raschera d'Alpeggio, pecorino al tartufo, stracciatella e miele millefiori.

Prosciutto crudo ricavato dagli arti anteriori del suino nero, salato e stagionato per 24 mesi in bodega.

Guancia di Marango cotta a bassa temperatura per circa 26 ore con vino Malbec e Cabernet Sauvignon, carota confit di Polignano, olio alle erbe e germogli.

Prosciutto crudo di Sauris affumicato su legni di faccio, capocollo di suino rosa della Valle d'Itria, mortadella al tartufo nero, raschera d'Alpeggio, provolone di pecora, stracciatella e miele millefiori.

Due cremosi e filanti tomini del boscaiolo, pomodorini al filo al forno, salsa al gelso nero e miele millefiori. *7

Bombette di capocollo di maiale in doppia cottura, colatura di provola affumicata, funghi cardoncelli al forno, crumble di tarallo ai cereali e germogli. *1-7

Tartare di gambero rosso dell'Adriatico in purezza, zeste di lime e olio al basilico *2-7

Carpaccio di tonno pinna gialla, consistenze di pomodoro, origano fresco e lampascioni ed erbe di mare.

Filetto di corvina appena scottata su foglia di limone, il suo fumetto e pomodori contit al cannello

Carpaccio di ricciola agli agrumi, gel di melograno e ibisco, kefir alle erbette fini e germogli. *4-7

Ricciola/Corba rossa/Tonno.

Gelato al pop corn e caramello salato, pop corn caramellati e liquirizia. *7

Gelato di ricotta di pecora con miele millefiori e granella di pistacchio o scaglie di cioccolato fondente. *1-7-8

*1